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无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽

书屋互联 2020-07-13
无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 粒粒大小均匀的咸肉粽,透着淡淡的油光,不显油腻,让人垂涎三尺。

又到农历五月粽飘香的季节,让无师自通的潮州青年,分享如何裹出各籍贯人士都喜爱享用的古早味福建咸肉粽,感受今年端午与“粽”不同。

黄春杰没有拜过师,也没有学过什幺厨艺,却裹出古早味福建咸肉粽,其纯手工制作的咸肉粽色、香、味俱全,让吃过的亲友回味无穷。


黄春杰接受《》访问时说,他用了2年时间,从最基础的选购材料,学炒肉和糯米、切香菇、剥栗子、放调味料一步步学起,摸索记忆中的古早味。

过程中,他会将煮好的粽子送给亲朋戚友品尝,接受他们的意见和批评,之后不断改进和研究,才摸索到如今口味大众化的福建咸肉粽。

裹粽裹出心得的他分享,粽子要好吃,一定要选购纯正的糯米,不可以有参杂白米。

“香菇的品种也很多,要懂得那一类香菇是最香的,接着是五花肉或腿肉的等级,太肥或太瘦都不行。”

无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 粽叶及草绳必须经过杀菌才能用。无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 选购、切、炒肉粽材料,是一门学问。无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 黄春杰不停的翻炒糯米,使其平均,火候必须控制好才不会烧焦。

粽叶选购不能马虎


黄春杰说,制作粽子过程中,粽叶的选购和处理不能马虎,粽叶如果处理不好,达不到杀菌效果。

他处理的方式是先将粽叶放入热水滚煮约10分钟,熄火泡浸一会才用清水清洗。

“粽叶不可以煮太长时间,只要达到杀菌效果就可以,因为煮太久无法保留粽叶香味,裹出来的粽子就缺少粽香味道。”

他说,粽叶大小决定粽子大小,最大的粽叶有14公分,而一般普通都用10公分的粽叶,最小7公分粽叶只适合用来裹碱水粽。

他表示,1公斤糯米可以包裹中等形状粽子约17到20粒,小一点的可以包到24粒。

裹粽步骤勿掉以轻心

“裹粽的每一个步骤都不能掉以轻心或为了方便而省略,否则会影响粽子的口感和味道。”

他说,除了选购材料、炒糯米、肉、切香菇及剥栗子等,另一个考功夫的就是煮粽子。

他指出,很多人都会把粽子和清水一起放在火炉上煮,煮出来的粽子味道不够香。

他说,水要先烧滚,才放下粽子,以中火煮约3个小时,间中要注意加水,以免锅内的水煮干。

“3个小时的火候是恰到好处,米不会太烂、有弹性、伴随着粽叶香气,吃起来感觉特别有‘妈妈和古早’味道。”

无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 裹粽第一步骤是把粽叶折拗出均匀的形状,烹煮时糯米才不会外漏。无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 二:放入适度已经翻炒和加入黑嗮油的糯米及肉、香菇、栗子。无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 三:把上端的粽叶和装满糯米和材料的粽子盖上。无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 四:一粒粽子好不好看,就看最后折拗粽叶的功夫。无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 五:一粒有平均棱角的粽子成形了。无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 六:把粽子用草绳捆绑牢、力道适中,不能太紧或太松。无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 一串10粒的粽子挂住等待下锅烹煮。无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 已经煮好的粽子不能立刻起锅,必须等待数分钟后才从锅里拿出来。无师自通 分享心得 潮青裹出古早味咸肉粽 一串串已经煮好和起锅的粽子吊起来冷却。

市售粽子欠缺某种味道

兴起自己学裹粽念头

黄春杰提到,小时候他看大人裹粽觉得很好玩,也想尝试包裹,但大人觉得小孩子爱玩,不当一回事。

“我就用沙当粽子,有模有样的学习,长大后每到端午节,就帮着邻居包裹。”

他说,因为吃到市场售卖的粽子,总觉得欠缺了某种味道,于是兴起自己学习裹粽的念头。

如今,他平均1分钟就能裹好一粒粽子,但他没有特别售卖这些纯手工粽子,而是在应节时,有亲友叫他帮忙,他才下手制作。除了福建咸肉粽,他也包裹素粽、碱水粽、娘惹粽。

报道/摄影:黄丽

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